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1. 鱼骨,又称明骨,若以秦鳇鱼之骨入馔,乃是孔府正宗风味; 2. 桂鱼选料必须鲜活,孔府菜十分讲究,死鱼不上桌; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 煨制宜中火,中途不加汤汁; 2. 葱炸成鹅黄色,不可炸焦; 3. 出壳28 天左右,羽毛未丰的乳鸽品质最佳; 4. 因有过油炸制大葱的过程,需准备熟猪油250克。
本品需鸡汤约800克,如果没有鸡汤可用清水代替。
芡汁要调匀,不能有粉疙瘩,沸后下芡,手勺轻推,让淀粉充分糊化,最后淋明油和匀,则明汁亮芡。
备熟猪油400克,实耗110克。
本品需高汤约1000克,如果没有高汤可用清水代替。
本品需高汤约750克。
备白糖700克,实耗约100克。