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必须选用高级清汤,其制法系用火腿、老母鸡、排骨,加葱、姜、酒、水炖煮6小时,至原料酥烂,鲜味全溶解于水而取得,如用一般鸡汤,则香鲜味自然逊色。
1. 晶饼蒸熟后,稍冷片刻会裂口; 2. 主要是烫面时没有注意到一些细节,一是水要开,二是动作要快,这样面就烫得好; 3. 还有在蒸制时,不要离上桌的时间太长,不然也会被风干的。
这款菜的原料完全可以自己搭配,不必受菜谱限制,几乎任何水果均可用,最好是颜色多样,口味各异,以突出“杂”的特点。
猪尾一定要熟透,但不能煮垮肉。猪尾是下酒衣菜,用它与辣椒同泡,成泡椒猪尾,色泽鲜亮,质地软糯,咸酸味浓,滋味独特。