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因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
本菜中选用的是优质嫩鸡翅膀。
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
1. 蛋清应新鲜,碗要洁净,不能带有油、盐、碱和生水,抽打蛋白时应先快后慢不停顿,一鼓作气打成,应以蛋泡能立住筷子为准; 2. 香椿较长,可改刀成7~8 厘米的段; 3. 糊下勺时,应逐条粘匀,不能连在一起,以免影响形状; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 海带发制时,不可发制过大,否则不松软; 2. 锅底一定要垫竹篦子,否则海带卷易糊锅,影响质量; 3. 海带卷肉时,一定要卷紧,否则肥肉易和海带分离; 4. 需准备适量大白菜帮盖海带卷。
1. 泡花椒时,一定要泡至有花椒味才可和姜泥子拌调,这样才能突出其所特有的风味; 2. 卷腐皮时,必须卷紧,否则不易成形,切后易散,无火腿形状; 3. 熏时,不可熏制时间过长,否则颜色过深,影响美观; 4. 因有用锯末熏制过程,需准备锯末100克。
做好虾仁去腥工序,排列整齐。
蒸蛋时,不能用大火足汽,防止蛋起孔变老。